實(shí)用調(diào)酒師培訓(xùn)PPT課件

05調(diào)制雞尾酒的主要工具01雞尾酒分類02雞尾酒搭配04雞尾酒的結(jié)構(gòu)目 錄CONTENT03雞尾酒的特點(diǎn)

雞尾酒分類PART 01

雞尾酒 Cocktail 的定義：1、雞尾酒于19世紀(jì)起源于美國；是一種以蒸餾酒為基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等輔料調(diào)制而成，它是一種色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。2、韋氏辭典對(duì)雞尾酒所下的 定義是：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。3、生活中我們通常這樣定義: 雞尾酒是指將兩種或兩種以上的飲料，按一定的配方、比例和調(diào)制方法，混合而成的一種飲料。

餐前雞尾酒：（酸或干烈，糖分少）餐后雞尾酒：（較甜性、調(diào)制時(shí)配比較多香草類利口酒，這種利口酒含有諸多藥材，飲后能化解食物淤結(jié)，促進(jìn)消化。）晚餐雞尾酒：（是晚餐時(shí)佐餐用的雞尾酒，口味辣、色鮮艷，非常注重酒品與菜肴的搭配，有些可以作為頭盤、湯的替代品。但一般都用葡萄酒佐餐，比較少用雞尾酒）派對(duì)雞尾酒： （注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低）夏日雞尾酒 ：（清涼爽口，具有生津解渴之妙用）雞尾酒的分類:目前,世界上流行的雞尾酒有三四千種,有記載的雞尾酒配方已有上萬種,由于雞尾酒的種類很多,所以各種分類方法也不盡相同。按飲用時(shí)間和場(chǎng)合分：可分5類

A、長飲: Long Drink 一般是用烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制，酒精含量低，口感溫和，可放置較長時(shí)間不變味，因而消費(fèi)者可長時(shí)間飲用。故稱為 “長飲”B、短飲：Short Drink 是一種酒精含量高，分量較少，飲用時(shí)通?？梢砸伙嫸M，不必耗費(fèi)太多時(shí)間。也適合在短時(shí)間內(nèi)飲用。按所用的基酒不同來分： 如：以白蘭地；威士忌；伏特加、、、等雞尾酒的分類:

霸克類 Bucks: （烈酒+干姜汽水，裝飾檸檬）； 考比樂類 Cobblers :(烈酒+ 橙皮甜酒或糖漿，飾水果）柯林類 Collins:（烈酒+檸檬汁+糖漿+兌入蘇打水）奶油類 Creams:（烈酒+利口酒+或奶類）馬天尼類 Martini: （金酒+味美思）得其利類 Daiquiris: （也屬酸酒類，朗姆酒+檸檬汁+糖）黛西類 Daisy: （烈酒+糖漿+檸檬+蘇打水）綜合分類法：它是將上千種雞尾酒、按照成品的特色、調(diào)制材料的構(gòu)成、等諸多因素分成30余類蛋諾類 Egg Nogs: （烈酒+牛奶+雞蛋+糖+豆蔻粉）菲克斯類 Fixes: （烈酒+檸檬+糖+水）飛士類 Fizz: （烈酒+蛋清+糖漿+蘇打水）菲利普類 Flips: （烈酒+糖漿+雞蛋+豆蔻粉）弗萊培類 Frappes: （烈酒+利口酒+碎冰：或利口酒+碎冰）贊比類 Zombie：（朗姆酒或烈酒+果汁+水果+水；攪合而成）漂漂類 Float： （烈酒+蘇打水，分層）

冷飲類 Coolers（烈酒+姜汽水或蘇打水+石榴糖漿，裝飾螺旋果皮）熱托蒂 Hot Doddy （ 烈酒+開水+糖漿，裝飾檸檬皮等）熱飲類 Hot Drinks（烈酒+雞蛋+糖+熱牛奶，熱飲杯裝，暖胃、滋養(yǎng)）曼哈頓類 Manhattan（黑麥威士忌+味美思）賓治類 Punch （烈酒+葡萄酒+果汁;有含酒精和不含酒精的）彩虹類 Pousse Cafe（又名普斯咖啡，或彩虹酒）司令類 Slings（烈酒+利口酒+果汁，再兌入蘇打水）酸酒類 Soure（分短飲:烈酒+檸檬汁或青檸汁+糖粉；長飲多兌入蘇打水）雙料雞尾酒類 Two Liquor Drinks（烈酒+酒精飲料）綜合分類法：

雞尾酒搭配PART 02

雞尾酒搭配:色彩的名稱繁多，千變?nèi)f化，但有三種顏色最基本，稱之為“三原色”，即：紅、黃、藍(lán)。色彩的相貌稱為色相：如：紅、黃、藍(lán)、橙、綠、紫六種標(biāo)準(zhǔn)色。間色：即橙、綠、紫；復(fù)色：間色再加上另一原色。+=+=+=+黃+藍(lán)=綠+紅+藍(lán)=紫色彩調(diào)配： 紅+黃=橙

雞尾酒的特點(diǎn)PART 03

4、雞尾酒具有觀賞和品嘗雙重價(jià)值。一份好的雞尾酒在色、香、味、形等方面都有其獨(dú)到之處，尤其是酒品的色彩和整體造型，非常講究藝術(shù)性，具有較好的觀賞性。雞尾酒的特點(diǎn):1、雞尾酒能生津開胃，增進(jìn)食欲。雞尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐飲前飲用，可以起到生津開胃，增進(jìn)食欲的作用，因此，無論使用何種材料配料，都不應(yīng)該脫離這一基本范疇。2、雞尾酒能緩解疲勞，創(chuàng)造輕松熱烈的氣氛。享用經(jīng)過精心調(diào)制的雞尾酒，可以緩解人們緊張的神經(jīng)，放松筋骨，消除疲勞，同時(shí)，飲用過后，人的話也多起來，人與人之間的交流也隨之增加，交談的氣氛也更趨熱烈和諧。3、雞尾酒口味多樣，易于被大眾接受。由于雞尾酒的調(diào)制使用了諸多味道不同的酒品，因此，它可以滿足不同的口味需求，是絕大多數(shù)享用者都可以獲得自己滿意的酒品。

雞尾酒的調(diào)制PART 04

基酒：常用的基酒有以下六種：（6大基酒）1、白蘭地（法國、果實(shí)）2、威士忌（愛爾蘭、谷物）3、伏特加（蘇聯(lián)、谷物+馬鈴薯）4、金酒 （荷蘭、谷物+杜松子）5、朗姆酒（加勒比海、甘蔗制糖）6、特基拉（墨西哥、龍舌蘭）雞尾酒的結(jié)構(gòu)：五、雞尾酒的結(jié)構(gòu)：基酒 + 輔料 + 裝飾料 = 雞尾酒++=

輔料：又稱為：調(diào)緩劑或調(diào)味調(diào)香材料，可以緩沖基酒強(qiáng)烈的刺激味，更能發(fā)揮雞尾酒的特色，同時(shí)又能增加雞尾酒的色彩，使雞尾酒世界五彩斑斕。1、開胃酒類 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）2、加味加香材料利口酒類 （如：黑加侖味、薄荷味等）3、發(fā)酵酒類 （如：葡萄酒、啤酒、香檳酒等）4、果汁類 （如：橙汁、番茄汁、檸檬汁等）5、汽水類 （如：湯力水、蘇打水、干姜水、可樂、雪碧等）6、其他材料類 （如：雞蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、胡椒粉等）雞尾酒的結(jié)構(gòu):

一般是：以櫻桃、檸檬片、檸檬角、橙片或橙角、、等來裝飾）雞尾酒的裝飾種類：點(diǎn)綴型

調(diào)料裝飾物：細(xì)鹽、糖粉、豆蔻粉等； 雪霜杯；或叫鹽邊；鹽口雞尾酒的裝飾種類： 調(diào)味型

薄荷葉、芹菜、檸檬皮條、珍珠洋蔥、橄欖、、等雞尾酒的裝飾種類:特殊風(fēng)味的果蔬裝飾物

吸管，調(diào)酒棒，杯墊，雞尾酒簽雞尾酒的裝飾種類:實(shí)用型

調(diào)制雞尾酒的工具PART 05

冰勺 Ice Scoop量杯 Jigger酒嘴 Pourer調(diào)酒杯 Mixing Glass濾冰器 Strainer酒吧匙 Bar Spoon調(diào)制雞尾酒的工具：

調(diào)酒壺 Shaker冰夾 Ice Tongs冰桶 Ice Bucket水果榨汁器 Fruit Squeezer切板 Cutting Board酒吧刀 Bar Knife調(diào)制雞尾酒的工具：

啟瓶罐器 Bottle Opener開塞鉆 Corkscrew漏斗 funnel調(diào)制雞尾酒的工具： 削皮刀 zester 賓治盆 Punch Bowl 電動(dòng)攪拌機(jī)

葡萄酒杯 Wine Glass古典杯Old Fashioned 雞尾酒杯 Cocktail Glass柯林杯 Collins Glass啤酒杯 Beer Mug白蘭地杯 Brandy Glass雞尾酒載杯介紹：

酸酒杯 Sour Glass瑪格麗特杯 利口酒杯 Sherry Glass烈酒杯香檳杯 Champagne Glass雞尾酒載杯介紹

熱帶風(fēng)情颶風(fēng)杯 笛型香檳杯海波杯 高球杯雞尾酒載杯介紹：

調(diào)制雞尾酒的重要原則5、含氣體的碳酸飲料不能放入調(diào)酒壺中搖和，只能直接倒入載杯，再輕微攪勻。雞尾酒載杯介紹：1、投放原料要遵循先冰塊、后輔料，最后基酒的原則。2、要嚴(yán)格按配方要求投放原料，以確保酒品的統(tǒng)一風(fēng)格和質(zhì)量。3、要養(yǎng)成使用量酒器的習(xí)慣，這是保證雞尾酒標(biāo)準(zhǔn)口味的唯一方法。4、斟倒雞尾酒時(shí)，以八分滿為宜，過分滿杯不僅服務(wù)、飲用不方便，而且外觀也不美。

雞尾酒調(diào)制程序：干馬天尼干金酒：1.5盎司 干味美思：0.5盎司 裝飾物：青橄欖莫吉托: Mojito 配料：白朗姆酒：45ml 鮮榨橙汁：30ml 青檸、檸檬：各1/4個(gè) 白砂糖：2茶匙 蘇打水：150ml 薄荷：1枝碎冰：1杯

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